fenanote.blogspot.com - Melihat lapisan-lapisannya yg begitu banyak, anda mungkin akan berpikir betapa ruwet dan ribetnya membuat makanan ini. Ehem, terus terang itu sebenarnya yg terlintas di dlm pikiran saya, hingga saya menunda dan terus menunda untk mencobanya di dapur rumah Pete. Sudah sangat lama resep mille crepes ni nangkring di dlm draft folder JTT dan tiap kali mata saya menatap judulnya maka keinginan untk melakukan eksekusi langsung menggebu, tapi nafsu itu mendadak padam kala membaca prosesnya. Saya belum menemukan waktu dan semangat yg benar-benar maksimal. Untuk membuat cake ini, diperlukan keduanya.
Cake ni cukup nge-trend beberapa waktu yg lalu, dan di Jakarta sendiri saya pernah mencicipi testernya saja di Gandaria City, rasanya memang sedap. Berat rasanya untk membeli sepotong cake yg alamak mahalnya buat kocek saya. Waktu itu yg saya pikirkan adlh lebih baik saya membuatnya sendiri sehingga bisa menyantapnya hingga perut kembung, dibandingkan membelinya hanya seiris kecil dgn harga mahal. Ini jalan pikiran orang 'kemaruk' seperti saya, apa-apa maunya dlm jumlah besar dan porsi jumbo. Padahal seberapa banyak sih saya mampu menyantapnya? Sepotong cake ukuran normal saja telah cukup membuat saya eneg karena kandungan krim di dalamnya. ^_^
Tetapi weekend kemarin, gara-gara saya masih memiliki 5 butir kuning telur sisa membuat souffle, kepala saya pun sibuk dgn aneka resep yg bisa dipakai untk memanfaatkannya. Mulai dari yellow cake, flan, dan aneka resep berbahan dasar kuning telur saya 'ubek-ubek' hanya untk mencari yg sesuai dgn keinginan. Akhirnya saya terbentur dgn crepes cake ini. Adonan krimnya terbuat dari kuning telur dan susu cair, dua bahan yg tersedia di kulkas. Jadi kali ni saya pun berusaha untk mengusir rasa malas dan mencoba mewujudkan cake yg selama hanya menjadi angan-angan di benak saja.
Sebenarnya tak ada tantangan yg berat dlm membuat cake ini, cake terdiri dari crepes sejenis dadar tipis yg terbuat dari telur, susu cair dan tepung terigu, kemudian di tiap lapiasan crepes dilapisi dgn adonan krim pastry yg lembut. Proses membuat dadar inilah yg sepertinya memerlukan perjuangan agak panjang karena untk menghasilkan satu buah cake maka anda memerlukan 20 lembar crepes.
Sebenarnya apa mille crepes cake itu? Cake ni merupakan kue klasik dari Prancis yg terdiri atas 20 lapisan tipis crepes, masing-masing lapisan crepes kemudian dipisahkan dgn olesan tipis krim pastry a la Prancis. Kata 'mille' berarti ribuan yg mengacu pd banyaknya lapisan crepes yg membangun cake ini. Karena itu mille crepes sering jg disebut sebagai Thousand Layer Crepes Cake. Kue ni merupakan dessert yg menjadi ciri khas Lady Mendl's Tea Salon di New York. Cake dan pastry yg dihasilkan oleh Lady M. terkenal bukan saja karena rasanya yg luar biasa lezat tetapi jg karena kepiawaiannya dlm mendesign. Mille crepes Lady M tersusun dari 20 lembar crepe super tipis yg masing-masing lapisannya dipisahkan dgn pastry cream lembut yg terbuat dari krim kocok. Permukaan atas cake kemudian ditaburi dgn gula dan di bakar hingga terbentuk karamel seperti saat proses pembuatan creme brulee (dessert sejenis puding yg terbuat dari custard - adonan telur dan susu - dimana permukaannya ditutupi oleh lapisan karamel. Lapisan karamel ni dibentuk dgn membakar taburan gula dgn menggunakan alat pembakar / blow torch).
Komponen dari mille crepes yg terdiri atas crepes, pastry krim dan krim kocok sebenarnya tak terlalu istimewa tetapi bagaimana ketiga bahan tersebut dibentuk dan dibangun yg menjadikan cake ni menjadi istimewa. Sehingga saat garpu ditancapkan ke seiris cake serasa seperti sebuah sekop yg memotong lapisan salju. Saat disantap maka yg pertama kali terasa adlh rasa gula yg terbakar baru kemudian lapis demi lapis crepes manis yg selembut satin. Hmm, membaca narasinya di New York Times magazine saja telah membuat saya meneteskan air liur. Nah resep asli Lady Mendl's 20-Layer Crepe Cake dariLady Mendl's Tea Salon tentu saja dirahasiakan dan menjadi misteri bagi peminatnya, tapi banyak yg kemudian mencoba untk membuat versi mereka masing-masing termasuk yg saya coba kali ini.
Untuk membuat cake ni pertama-tama anda harus membuat adonan crepes-nya terlebih dahulu. Instruksi di resep aslinya telur harus dikocok menggunakan mikser hingga berbusa baru kemudian bahan lain dimasukkan dan diaduk rata. Karena malas mengeluarkan mikser maka semua bahan crepes saya masukkan ke dlm blender dan proses hingga smooth. Nah menurut saya, crepes cake yg pernah saya cicipi di Gandaria City memiliki layer yg terasa lembut dan lumer di mulut. Crepes yg saya buat walau empuk tapi tak selembut keinginan saya. Entah karena efek menggunakan blender / memang seperti inilah crepes yg dihasilkan tapi jika anda hendak mencobanya maka saran saya kocoklah telur dgn menggunakan mikser bukan blender seperti yg saya lakukan. Untuk prosesnya saya jg akan sertakan pd resep di bawah.
Untuk pembuatan krim pastry-nya prosesnya jg saya lakukan modifikasi karena menurut saya resep aslinya lebih ruwet. Sebenarnya mirip dgn proses pembuatan vla untk isi kue sus atau creme brulee dimana kuning telur, gula dan tepung maizena diaduk untk kemudian dimasak dgn susu hingga mengental. Nah bagian tersulit membuat pastry cream adlh menjaga kuning telur tak menggumpal, adonan tak berbitil-bintil dan tetap smooth kala telur, tepung maizena dan susu cair dicampurkan. Trick-nya adlh dgn memasukkan sedikit susu panas ke dlm adukan kuning telur, gula dan tepung maizena, ketika adonan telur telah tercampur baik maka adonan lantas dimasukkan ke dlm sisa susu panas di panci dan dimasak dgn api sangat kecil sambil diaduk-aduk hingga krim mengental.
Pada resep asli, saat campuran telur dan susu telah dimasak dan mulai mengental, panci berisi adonan segara diangkat dari api kompor dan diletakkan di dlm mangkuk berisi es batu (ice bath). Teknik ice bath dlm pembuatan pastry cream ni bertujuan untk menurunkan suhu krim dgn segera dan menghentikan proses memasak saat krim telah mencapai kondisi yg diinginkan. Metode ni membuat krim yg dihasilkan lebih smooth, silky dan tidak over cooked. Membayangkan harus menyediakan semangkuk besar es batu dan prosesnya yg lumayan ribet bagi tukang masak amatiran seperti saya maka proses ice bath saya skip. Ketika krim telah mengental, panci segera saya angkat dan adonan diaduk hingga uap panasnya sedikit berkurang, kemudian mentega saya masukkan dan aduk hingga semua bahan tercampur baik. Walau tanpa melalui ice bath, krim yg saya hasilkan menurut saya terasa lembut, halus dan lezat.
Nah kabar baiknya adlh crepes dan krim pastry bisa anda buat sehari sebelumnya, simpan semua di kulkas dlm wadah tertutup rapat. Khusus untk krim, supaya permukaanya tak terbentuk lapisan kerak yg tipis kala anda simpan di dlm kulkas maka tutupi permukaannya dgn selapis plastic wrap. Letakkan plastik hingga menempel di permukaan krim, cara ni untk mencegah adanya udara yg bersentuhan dgn krim dan membuatnya mengeras. Keesokan harinya anda bisa mendadar adonan crepes, membuat krim kocok (whipped cream) untk dicampurkan ke krim pastry dan membangun cake. Proses ni cukup memakan waktu sehingga memang lebih baik jika anda meluangkan waktu dgn baik / melakukan masing-masing prosesnya di hari yg berbeda.
Tips saat mendadar crepes agar menghasilkan lembaran dadar yg tipis, halus serta merata ketebalan dan matangnya adlh dgn menggunakan pan datar anti lengket yg cukup tebal. Pan tebal akan membuat crepes matang dgn baik tanpa membuat bagian dasar crepes menjadi mudah gosong sehingga warna crepes yg dihasilkan lebih mulus. Oleskan sedikit minyak, jangan terlalu berlebihan karena akan membuat adonan tergoreng (hasil crepes tak mulus), serap kelebihan minyak dgn kertas tissue. Crepes pertama biasanya hasilnya kurang baik dan mulus, tapi ketika panas pan mulai stabil dan anda pun mulai mahir maka selanjutnya hasilnya akan jauh lebih baik. Selain mendadar adonan crepes, anda jg harus mempersiapkan krim kental yg dikocok hingga soft peak. Krim kocok ni yg kemudian anda campurkan ke pastry cream untk membuatnya menjadi lebih lezat, fluffy dan creamy selayaknya salju yg lembut. Sejujurnya walau prosesnya terlihat panjang tapi sebenarnya sangat mudah di buat dan saya yakin anda pun bisa membuatnya di rumah.
Berikut resep dan prosesnya ya.
Mille Crepes - Cake dgn Seribu Lapis Resep diadaptasikan dari New York Times Magazine - Gateau de Crepes, yg diadaptasikan dari Joy of Cooking untk adonan crepes dan "Desserts" by Pierre Herme dan Dorie Greenspan untk pastry creme.
Untuk 1 buah cake dgn diameter 20 cm tinggi + 9 cm
Tertarik dgn resep pastry lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Kue Sus Isi Vla Vanila
Churros: Snack lezat dari Spanyol
Eclairs dgn Krim Vanila dan Coklat Topping
Bahan untk adonan crepes: - 5 sendok makan mentega / margarine - 400 ml susu cair - 170 gram tepung terigu serba guna - 6 butir telur
- 7 sendok makan gula pasir
- seujung kuku garam
Bahan untk pastry cream: - 400 ml susu cair - 1 sendok teh vanila ekstrak - 5 buah kuning telur (resep asli 6 butir kuning telur) - 1 butir telur (resep asli tak menggunakannya) - 23 gram tepung maizena - 90 gram gula pasir
- 3 1/2 sendok makan mentega / margarine (mentega memberikan rasa lebih lezat di krim dibandingkan dgn margarine)
Bahan untk krim kocok: - 400 ml krim kental untuk whipping cream - 1 sendok makan gula bubuk haluskan gula pasir di blender - 2 sendok teh rhum essence (optional)
Cara membuat:Membuat adonan crepes
Siapkan panci, masukkan mentega dan masak dgn api kecil hingga meleleh dan teruskan memasak hingga mentega berwarna kuning kecoklatan. Angkat dan biarkan hingga dingin.
Siapkan panci lainnya, masukkan susu cair. Hangatkan susu dgn api kecil hanya sampai hangat saja, jaga jangan sampai susu mendidih. Matikan api dan biarkan hingga susu mendingin.
Siapkan gelas blender, masukkan telur, gula pasir, garam dan tepung terigu. Proses hingga halus dan tercampur baik. Tuangkan susu sambil mesin terus dinyalakan dan lanjutkan dgn menuangkan mentega cair. Proses hingga adonan tercampur dgn baik. Matikan blender dan tuangkan adonan ke panci bekas merebus susu. Tutup permukaan panci dgn plastik wrap dan masukkan ke kulkas minimal 1 jam / maksimal 1 malam agar adonan rileks.
Cara jika mengikuti resep asli:
Kocok telur, gula, tepung dan garam menggunakan mikser kecepatan sedang hingga berbusa, kemudian masukkan susu hangat sambil terus dimikser hingga tercampur baik. Matikan mikser, tutup wadah adonan crepes dan simpan di kulkas.
Membuat pastry cream
Siapkan panci kecil, panaskan susu dgn api kecil hingga mendidih. Matikan api.
Sambil susu direbus, siapkan mangkuk, masukkan telur. Tambahkan gula pasir, vanila ekstrak dan tepung maizena. Aduk cepat dgn spatula balon hingga rata dan smooth.
Tuangkan sekitar 100 ml susu panas ke dlm mangkuk berisi kocokan telur, aduk cepat dgn spatula hingga tercampur baik. Tambahkan susu kembali sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga larut.
Tuangkan adonan kembali ke dlm panci, masak dgn api sangat kecil sambil diaduk dgn spatula balon hingga kental, jangan terlalu lama memasaknya hingga adonan menjadi sangat pekat.
Angkat dari kompor, masukkan mentega dan aduk hingga mentega meleleh dan tercampur baik dgn adonan.
Note: jangan mencampurkan susu panas secara sekaligus ke dlm kocokan telur karena akan membuat telur matang dan adonan bergerindil. Tuangkan sedikit susu untk menyesuaikan suhu susu dgn suhu kocokan telur dan untk membuat adonan bisa teraduk dgn baik menjadi campuran yang smooth.
Saring adonan menggunakan saringan kawat sambil ditekan menggunakan sendok hingga menghasilkan adonan yang smooth. Dinginkan krim dan tutup permukaannya dgn plastik wrap.
Note: Jangan memasak adonan hingga mengeras, jika adonan telah mengental maka segera angkat dari api kompor. Aduk adonan dgn kocokan balon agar tercampur dgn baik dan uap panasnya hilang. Anda bisa membuat pastry cream sehari sebelumnya dgn cara menyimpannya di kulkas.Untuk mencegah terbentuk lapisan keras di permukaan krim, tutup permukaannya dgn plastik wrap. Plastik harus menempel menyentuh permukaan krim sehingga tak ada udara yg bersentuhan dgn permukaannya.
Cara jika mengikuti resep asli:
Siapkan mangkuk besar berisi es batu.
Aduk kuning telur, tepung dan gula dgn kocokan balon, tuangkan 100 ml susu panas dan aduk cepat hingga rata. Sedikit demi sedikit tuangkan sisa susu sambil diaduk dgn baik. Tuangkan adonan kembali ke panci, masak dgn api sangat kecil hingga adonan menddih sambil diaduk cepat selama 1 - 2 menit.
Saring adonan ke dlm mangkuk yg lebih kecil, kemudian letakkan mangkuk berisi adonan di atas es batu. Aduk cepat agar suhu adonan turun, masukkan mentega dan aduk hingga mentega larut tercampur baik dgn adonan. Diamkan adonan hingga benar-benar dingin.
Membuat crepes:
Keluarkan adonan crepes dari kulkas.
Siapkan pan datar anti lengket, garis tengah 20 cm. Olesi permukaan pan dgn minyak tipis menggunakan kuas, jika ada kelebihan minyak serap dgn kertas tissue. Panaskan pan dgn api kecil hingga pan benar-benar panas.
Tuangkan 1 sendok sayur adonan (kira-kira 3 sendok makan adonan) ke permukaan pan. Tuangkan adonan di satu titik saja di tengah pan, jangan menebarkan adonan ke sekeliling pan. Angkat sedikit pan sehingga agak menjauhi api dan gulingkan pan ke kiri dan ke kanan sehingga adonan mengalir memutar memenuhi permukaan pan.
Panggang adonan hingga permukaan crepes terlihat mengeras, tak ada adonan yg masih basah dan bagian tepi crepes mulai sedikit kecoklatan. Dengan menggunakan spatula, lepaskan bagian pinggiran crepes. Kemudian dgn menggunakan jari tangan anda lepaskan crepes dari pan dan balikkan. Masak sisi sebelahnya sekitar 5 - 10 detik, angkat dan tuangkan di piring datar.
Lakukan hingga semua adonan habis. Jika permukaan pan terlihat mulai mengering tak ada minyak tersisa, oleskan kembali tipis-tipis minyak di permukannya dgn kuas.
Adonan bisa menghasilkan 20 lembar crepes dgn diameter 20 cm. Pilih selembar cake dgn penampilan yg paling bagus dari semua crepes yg anda buat, kita akan meletakkannya di bagian paling atas cake.
Note: untk hasil crepes terbaik gunakan pan yg agak tebal sehingga menghasilkan panas yg stabil.
Menyatukan crepes
Siapkan mangkuk mikser, tuangkan krim kental, gula bubuk dan rhum essence. Kocok dgn speed rendah hingga tercampur baik, kemudian kocok dgn speed sedang hingga krim menjadi mengembang dan kaku.
Note: jangan mengocok krim terlalu lama karena krim akan pecah dan terpisah antara lemak dan air. Jika krim telah pekat, kembang dan kaku segera hentikan mengocok, tak perlu melanjutkannya lagi. Karena itu sesekali matikan mikser anda dan cek kondisi krim.
Tuangkan pastry cream di mangkuk besar, masukkan sekitar 4 sendok makan krim ke dlm adonan pastry. Aduk cepat dgn spatula untk membuat krim menjadi lebih encer dan memudahkan kita untk mencampur sisa krim kocok dan adonan.
Tuangkan sisa krim kocok dlm beberapa bagian ke dlm adonan, kemudian aduk dgn spatula menggunakan teknik aduk balik / lipat (folding). Jangan mengaduk searah jarum jam / berputar, tapi iris adonan menggunakan tepi spatula kemudian menyusuri dasar mangkuk angkat dan lipat adonan.
Lakukan hingga semua kocokan krim kental habis dan adonan tercampur dgn baik. Adonan yg terbentuk pekat, mengembang dan ringan (fluffy), yg memudahkan kita untk mengoleskannya ke permukaan crepes.
Siapkan piring datar ukuran besar, letakkan selapis kertas baking di permukaan piring. Letakkan selapis crepes di tengah-tengah piring, kemudian letakkan kira-kira 2 sendok makan adonan krim di tengah crepes. Menggunakan spatula ratakan adonan krim sehingga seluruh permukaan crepes tertutup krim. Tutup permukaan krim dgn selembar crepes, lakukan hingga semua adonan krim dan lembaran crepes habis.
Letakkan selembar crepes dgn penampilan terbaik di lapisan paling atas cake. Tekan sedikit permukaan cake dgn telapak tangan agar lebih padat kemudian masukkan cake ke dlm kulkas minimal 4 jam untk membuat krim menjadi keras dan cake mudah dipotong.
Menurut saya cake yg disimpan dua malam di dlm kulkas lebih padat teksturnya dan krim tak mudah meleleh saat diletakkan disuhu ruang. Keluarkan cake dari kulkas, kemudian potong-potong cake dgn pisau tipis yg sangat tajam. Cake siap disajikan. Super yummy!
Sources:
New York Times Magazine - Gateau de Crepes, yg diadaptasikan dari Joy of Cooking untk adonan crepes dan "Desserts" by Pierre Herme dan Dorie Greenspan untk pastry creme.
Wikipedia - Crepe
Whats Cooking America - 20-Layer Crepe Cake
Wikipedia - Creme Brulee
Tidak ada komentar:
Posting Komentar